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Mezcal: Una bebida que ha trascendido fronteras

El mezcal representa la historia, la cultura y la diversidad del país. La bebida que hace tres décadas era considerada como un producto regional con poco valor económico ha cambiado de paradigma por completo. Hoy día esta bebida representa una fuente de ingreso para miles de familias de distintas comunidades rurales del país.

Mezcal es el nombre de la bebida mexicana tradicional obtenida por destilación y rectificación del mosto, preparada con los azúcares extraídos de las cabezas de agave, previamente cocidas, molidas y sometidas a fermentación.

Dado que el maguey es endémico de América, se ha demostrado que desde hace más de 9,000 años nuestros antepasados utilizaban el maguey como alimento. Existen más de trescientas especies de maguey y México concentra más de 75% –35% de dichas especies son endémicas del país.

El agave también es llamado maguey. Nuestros ancestros lo utilizaban para múltiples propósitos. Era utilizado como alimento y bebida, también para fabricar calzado, utensilios e inclusive para construir techos y paredes. Ha estado presente en la vida religiosa, social y cultural de todo el país. Tan importante era, que algunas culturas tenían deidades que representaban al maguey, como Mayahuel, la diosa mexica del maguey. Desde hace varios siglos, el mezcal fue incorporado en los rituales dediversas comunidades; en algunas zonas, por ejemplo, se bebe mezcal para celebrar el nacimiento o para despedir a los seres queridos que fallecen.

El mezcal y su diversidad
El mezcal es una bebida emblemática de México. Durante mucho tiempo se le consideró como bebida sagrada. Es una bebida con una vasta tradición nacional. Cada pueblo desarrolló capacidades técnicas específicas para su producción a partir de ciertos utensilios y materiales disponibles en cada región y tomando en cuenta las distintas especies de agave. Por ello, hablar de mezcales de México implica un universo de sabores y sensaciones. Las variedades de mezcal se distinguen por:

• Las especies de maguey utilizadas en su elaboración.
• Los grados alcohólicos que contienen.
• La maduración de los magueyes.
• Las condiciones ambientales en los cultivos de maguey y el aprovechamiento de especies silvestres.
• Las formas de producción artesanales y tradicionales, así como la tecnología utilizada –desde hornos de piedra, tierra, mampostería y autoclaves, hasta fermentaciones en las que se emplean microorganismos disponibles en la región, o bien procesos de destilación para definir las características organolépticas del mezcal.
• La tendencia por establecer mezclas o ensambles de diferentes tipos de maguey para producir mezcales con características peculiares.
• El empleo del gusano de maguey, chile, frutas secas y maduras, hierbas, carnes, colorantes naturales y animales; los procesos de maduración, reposo y añejamiento –en vidrio, maderas locales e incluso en roble blanco americano o francés–, además la preservación de algunas tradiciones en la elaboración de la bebida –como enterrar el mezcal por un tiempo determinado en diferentes tierras y climas.

Certificación y exportación
En 1995 el mezcal obtuvo su denominación de origen (DO) al quedar registrado ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), con sede en Ginebra, Suiza. Actualmente, bajo el estricto cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana NOM- 070-SCFI-1994, los territorios y productores exclusivos de mezcal corresponden a ocho estados del país: Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas, que engloban más de mil municipios.

Esta norma oficial establece la reglamentación de los procesos para producir, envasar y comercializar el mezcal. Asimismo reúne los criterios de calidad adecuados para su exportación. La DO y la aprobación de la (NOM) fueron fundamentales para el desarrollo de la industria del mezcal, sin restar importancia a la constitución del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (COMERCAM), organismo encargado de evaluar el cumplimiento de la NOM, así como promover, organizar y proteger la DO de la bebida.

Según datos del COMERCAM, en 2013, la producción total de mezcal ascendió a 2.5 millones de litros, lo que representó un incremento de 140% respecto a 2012; en tanto, la comercialización en el mercado doméstico ascendió a 814,000 litros, lo que representó un incremento de 150% respecto a 2012.

Se estima que alrededor de 65% de la producción de mezcal se destina a la exportación. En los últimos cinco años la exportación de la bebida ha registrado una tasa de crecimiento promedio anual mayor a 18%. El crecimiento en la demanda y los cambios en los hábitos de consumo en los mercados nacional e internacional, harán que este incremento sea aún más significativo durante los próximos años.

Los atributos que hacen del mezcal un producto exportable son su carácter artesanal, ser una bebida 100% natural y las concentraciones altas de alcohol que refuerzan su sabor y lo distinguen de otras bebidas espirituosas.

Durante 2013 México exportó 740,000 litros de mezcal –3.2% más que en 2012–, con un valor total de 7.5 millones de dólares –según cifras del Global Trade Atlas, 2.7% más que en 2012 (considerando la fracción arancelaria 22089005).

El mezcal se exporta a más de 30 países. Actualmente hay más de 280 marcas registradas en operación. En 2013, 142 empresas exportaron mezcal; Baja California, Oaxaca y el Distrito Federal concentraron, en conjunto, 49% del valor total del mezcal exportado. Al menos 33 empresas mezcaleras están exportando a Europa, 30 de ellas son de Oaxaca.

Durante 2013 los principales destinos de exportación de mezcal fueron Estados Unidos (con una participación de 55%), Australia (9%), Chile (4%) y Reino Unido (3%).

Las categorías más demandadas por el consumidor extranjero son el mezcal joven, joven con gusano, reposado y reposado con gusano –en conjunto representan 93.3% del mezcal exportado.